Ce récit relève autant d’une autobiographie que d’une revue de détails de divers plats italiens, dans différents restaurants. De la ligue des champignons à une omelette, l’auteur nous partage une poésie de la gastronomie, italienne, et quelques tuyaux bien sentis sur l’art de faire la cuisine. Avec quelques pointes de philosophie, sa réflexion sur la place du bien manger dans le bien vivre concerne aussi « les petits êtres », le vivant dont nous nous servons. « Choses mortes, d’espaces clos, et de créatures infiniment petites ».
Un plat réussi, c’est des ingrédients, si possible culture locale, bien choisis, et précieusement préparés. Ce sont les petits trucs de la grand-mère ou du chef. Le récipient qui convient, l’erreur à éviter.
Bien manger nourrit un patrimoine, des souvenirs, une chaîne de mémoire, familiale, locale, qui alimente anecdotes et biographies. Et c’est aussi des restaurants, étoilés ou pas, des lieux, connus ou réservés. L’art de la table se conjugue à l’art du territoire.
Dans ce voyage au pays de la gastronomie italienne, les marques du temps, du monde qui bouge sont des témoins des évolutions de la société.
Mais une cuisine c’est aussi toute une organisation, pas seulement des instruments, des appareils et des pianos. Des professionnel·le·s, un rythme de travail particulier, une fatigue et un stress conditionnent la réussite du repas ; de belles pages, rares.
On n’oubliera pas le dressage cette mise en forme, en esthétique, de tout ce que nous offrons à déguster, alimentant une photographie de ce que nous avons apprécié ou peu goûté.
Au cœur des cuisines vivent de belles aventures humaines.
Patrick Vassallo
L’écume des pâtes, Tommaso Melilli, Edition folio, 2020, 250 pages, 9,20€
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